商报记者 陈毅忠 报道

    在顺德菜当中，篜鱼这门功夫是最平凡但又最考究的，因为鱼身有厚有薄，篜鱼时间不足，鱼背会不熟，时间过长，鱼腩又会过熟。碰上五六斤以上的大鱼就更难篜煮了。所以，民间就有一种“鬼马大鱼”的食法，以锑盘篜鱼至半熟，佐以海鲜或烧肉调味，再文火烹调，从鱼腩等易熟的开始吃，边煮边吃，这样从头到尾都可以吃到刚熟的，这样品尝一条大鱼就绝不浪费了。再加上虾蟹烧肉等搭配，口感更鲜味，最后放入新鲜蔬菜，吸尽鱼虾蟹的精华，味道更是妙不可言，这时候，你会明白这道顺德菜为何称之为“鬼马大鱼”了。

    顺德人食鱼，不单做法讲究，对鱼本身的质量要求也甚高。现行在肉菜市场上买到的塘鱼大多是吃饲料的“商品鱼”，鲩鱼又称为草鱼，以塘边橡草喂养而得名，橡草喂鱼，塘泥肥基，乃是珠三角“桑基鱼塘”生生不息的自然循环，吃草的鱼的长得慢且个头不大，但肉质结实，鱼味鲜香，与吃饲料的“长得快大块头”有着本质的区别。这次来到北滘港旁的“湖中园农庄”就找回了真正吃草的鲩鱼，湖中园农庄正如其名一样，在鱼塘中心搭起松皮棚，四面环水，塘基种菜、放养家禽、瓜果满园。

鬼马大鱼 鬼马登场

    这次来湖中园农庄的目的是尝尝这里的特色菜之一：“鬼马大鱼”，只见端上来一条八斤重的大鲩鱼，在锑盘中已篜至六成熟，上面铺满绿油油的姜丝葱丝，几十只通红的海虾点缀其中，好一个“塘里鱼欢畅”，卖相甚为有趣，更觉鬼马贴切。于是，服务员开始点着炉火，淋上秘制鼓油、熟油，不到几分钟，热气腾腾、鱼香扑鼻，吃鱼一定要趁热，这是顺德人众所皆知的，于是我们从鱼腩开始吃，尝第一口，哗！满口清香、非常鲜嫩，好弹牙，好惹味！于是大家的嘴巴开始不说话了，频频下筷，寻找刚熟的一块，沾上姜葱鼓油，放嘴里，满足一笑。不一会，八斤重的大鲩鱼吃了一半，大家小息片刻，嘴巴开始赞扬起来。接着，服务员放进了酸菜，变成酸菜煮鱼，我的至爱。很快夹起一块酸菜试试，嗯！非常香，有菜味，有着特别的不同，怎样不同？据老板介绍，这酸菜是农庄自制的，只是用盐来淹，淹制过程菜的发会带出酸味，菜淹好后12天会烂掉，为什么？因为没有添加防腐剂，吃完了再淹。因此，这里的酸菜煮鱼同样很受食客的青睐。最后，服务员加入了鱼汤，滚热后，放入番薯嫩叶，滚了几下，老板提示，可以吃了，要不维生素就跑掉了，尝一尝，果然香脆可口，新鲜又有鱼汁的味道，好吃又有营养，大家又吃了几盘菜。

    好一条“鬼马大鱼”，鼓油篜着吃、酸菜煮着吃、青菜伴着吃，完美的三步曲，大家都摸着肚皮称赞：精彩、鬼马、健康。

追求自然 自给自足

    湖中园的梁老板今年四十有余，但已有三十多年的入厨经验，十几岁开始当学徒，清晨两点半起床干活，28元每月的工资，从艰苦岁月走过来，1984年就获得顺德二级厨师资格。成就梁老板一身烹调好本领。难怪现在很多熟客要请他亲自下厨煮两味菜。因为梁老板执着追求食物的原始风味，以最简单的方法留住食物的原味和营养。

我们来到塘边体现一下这个小“桑基鱼塘”，塘里面的一个喂养区放满了橡草、水仙等，鱼群张开嘴巴大口大口地撕咬着橡草，“这里的鱼就只有吃草，长得慢，刚才的八斤重的鲩鱼起码要养两三年”老板介绍。塘边菜地种满了各种蔬果，菜叶上还有不少背虫咬过的洞洞，因为没有喷农药，菜地旁边的家禽饲养地里，鸡鸭吃的都是玉米蔬果。在这里，保留着传统农业的风貌，留住了食物的原始风味。

到湖中园农庄来，除了享受生猛河鲜、鬼马大鱼、特色醉鹅等顺德美食之外，还能体味顺德传统农业自然生态，再有西江河畔的良辰美景，合家同乐，美哉！