商报记者 陈毅忠 报道

7月17日下午，第三届顺德（万家乐）岭南美食文化节之金牌点心和金牌烧腊评选活动到达伦教，多位中国烹饪大师及餐饮业国家一级评委对当地驰名食品进行了考察和点评，其中对伦教糕和羊额烧鹅给予高度评价及有益的建议。

伦教糕 广东糕品之王

“猪膏面、横直眼”这是何世晃大师对伦教糕的评鉴，意思是，糕的表层要像猪膏那样光滑、糕里面要有横的和直的气孔，这才是一块靓的伦教糕。作为中国烹饪大师的何老师傅入行60多年、对伦教糕的制作有资深的研究和实践，来到伦教糕的发源地品尝伦教糕，情更深味更甜，有感而发：伦教糕，广东糕品之王！伦教糕以其“玉洁冰清品自高，甜滑爽韧领风骚”的特有品质赢得社会各界的赞誉。6位国家级评委与梁桂欢糕店夫妇亲切交流，提出了不少改进意见，鼓励其在保留传统的基础发扬广大。

伦教糕 环保绿色食品

据何大师介绍，伦教糕的制作很讲究，使用优质大米，经过石磨磨成米浆，过滤后再经过8小时以上的发酵，让糕种自然发酵。蒸糕时要逐层蒸，熟后再加浆，每笼白糖伦教糕最少有四五层。由于伦教糕的发酵属于自然过程，不需要任何发酵粉和添加剂，米浆的发酵产生丰富的氨基酸，对人体很有好处，尤其增强人体免疫力和记忆力，延缓衰老，促进新陈代谢，对防癌抗癌还有一定的作用，伦教糕雪白晶莹，质地爽软滑润而稍韧，折而不断，吃来清甜而微酸，齿颊留香，好味而有益，实在是难得的环保绿色食品。

伦教糕 保护美食文化

国家一级评委梁浩培说：“伦教糕在海外华侨心目中根深蒂固，是很值得顺德人骄傲的金牌美食，其蕴含着一种源远流长的饮食文化，我们应该加以保护和升华，把伦教糕造就成为一个全国品牌”；“要让每个伦教人都知道做好伦教糕对家乡的影响，它很有可能为伦教特色产业创造新优势”；“目前伦教糕的生产存在工序复杂、产量不高的情况，传统的工艺加上科学的手段应该是伦教糕日后的发展模式，如磨米浆应该还是采用传统石磨，电动代替人工而已”；“选米要严格把关，靓米才能做出靓糕！”评委们踌躇满志对伦教糕的前景寄予厚望。

认知、珍惜、改进、发扬，顺德美食名扬天下，顺德人却不能因此而骄傲，即使是金牌小吃伦教糕，评委坦言，先打80分，剩余的20分还需通过保留传统风味、改进生产技术，提高产量销量而获得。何谓“金牌美食”？质优、价廉、物美、制作传统、市民爱戴、产品畅销，这才是金牌的含义。

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　　百年伦教糕

　　白糖伦教糕，相传约在1855年（清代咸丰五年）间，顺德伦教圩有一间专营白粥、糕点的小店，店主姓梁，原籍番禺潭洲。他经营的白粥、伦教糕点生意非常旺。有一次，他的糕点卖不完，留作第二天再卖时，发现用黄糖蒸糕容易变酸，而且入口不爽。他下决心在制作技术和用料上改进，采用了优质靓米，经过磨浆、过滤、使米浆洁白幼滑。还改用了粗砂白糖制作，糖水也用鸡蛋白过滤。

由于工序多，米浆发酵时间长，店主晚饭后就要制作，待次日凌晨蒸糕，糕蒸好后让其凉冻。伦教糕不热卖，是夏季的小吃。此后，这家小店制作的白糖伦教糕几代相传，美名远扬，被称为“岭南第一糕”。

用大米浆经发酵蒸制而成。其糕体晶莹雪白，表层油润光洁；内层小眼横竖相连，均匀有序；质爽软而润滑，味甜冽而清香。此品因首创于顺德县的伦教镇而得名，已有数百年的历史。清咸丰间成书的《顺德县志》载：“伦教糕，前明士大夫每不远百里，泊舟就之。其实，当时驰名者止一家，在华丰圩桥旁，河底有石，沁出清泉，其家适设石上，取以洗糖，澄清去浊，非他人所用。”但后人采用在煮糖时加鸡蛋清去浊之法而一直传下来，并随着华侨的足迹而传至东南亚各地。